阳干鱼的腌制和晒制方法如下：
腌制步骤：
选择新鲜鱼：
挑选鱼身完整、鱼肉坚挺、有弹性的鱼。
清洗鱼：
去鳞、鳃、内脏，并洗净。
腌制：
用盐腌制，盐度控制在2%以内，可加料酒、葱姜花椒等提味。
风干：
在通风良好、避免阳光直射的环境下风干，风干3-4天，然后冷冻保存。
晒制步骤：
腌制后的处理：
将腌制好的鱼用水冲洗干净，然后晾干水分。
煎炸：
在锅中加油，油热后放入鱼块煎至金黄。
炒制：
锅中留少许油，加入花椒、葱姜蒜等炒香，再加入辣椒和调味料翻炒。
调味：
加入适量的白糖、耗油和老抽，炒匀后关火装盘。
保存：
风干至鱼肉表面干透、微微出油，内部有弹性时，可放入冰箱冷冻保存。
注意事项：
腌制时不要使用爆盐法，以免影响口感和健康。
晒鱼时避免阳光直射，最好在背阴面进行。
风干的时间和温度要控制好，以保证鱼肉的品质和口感