卖的馒头之所以软，主要原因可以归纳为以下几点：
酵母菌的发酵作用
酵母菌在面团发酵过程中分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳和酒精。二氧化碳气体在加热过程中膨胀，形成小孔，使馒头变得暄软多孔。
面粉和水的比例
面粉的质量和加水量也会影响馒头的软硬程度。如果面粉质量较差或加水量过多，馒头会显得松软。
发酵时间
面团发酵时间不足会导致馒头硬而没有口感。因此，确保面团有足够的发酵时间是非常重要的。
添加剂的使用
有些商贩可能会添加一些低质量的稳定剂或其他添加剂，这些物质会使面团更加松软，但对人体健康不利。例如，过量使用增白剂和含铝的泡打粉会对人体健康产生不良影响。
烘焙时间和温度
馒头的烘焙时间和温度也会影响其质地。如果烘焙时间过短或温度过高，馒头可能会外焦里嫩，软硬程度不均匀。
综上所述，卖的馒头之所以软，主要是因为酵母菌的发酵作用、面粉和水的比例、发酵时间、添加剂的使用以及烘焙时间和温度等多种因素的综合作用。为了制作出既软又有口感的馒头，需要注意这些方面的细节。