沂水技校开设的专业包括但不限于以下几个：
1. 机械制造与自动化
2. 工业产品辅助与制造
3. 机电设备安装与维修
4. 焊接技术应用
5. 汽车检测与维修技术方向
6. 计算机网络技术
7. 平面设计
8. 电子商务
9. 电气技术应用
10. 电气设备安装与维护
11. 会计电算化
12. 护理
13. 美术绘画
14. 旅游管理与服务
15. 数控车床
16. 电焊工
17. 电子通讯
18. 汽车维修
19. 电气自动化
20. 生物制药专业
此外，沂水县职业教育中心还开设了一些专业，如数控加工技术、电子电器、建筑施工与预算、幼儿教育、机电一体化、计算机及应用、护理等。
请注意，专业的设置可能会根据时间和学校政策有所变动，建议直接咨询学校获取最新的专业信息