蛋白质多少度会被破坏

蛋白质在 60℃以上的高温下就会开始发生变性。这种变性是指蛋白质的空间结构发生改变，可能失去其原有的生物活性。例如，鸡蛋清在加热过程中开始凝固，肉变得成熟，都是蛋白质变性的表现。

尽管蛋白质变性后更易于被人体消化吸收，并不一定影响其营养价值，但长时间暴露在高温下可能会导致蛋白质焦化并产生一些有毒有害物质。因此，在烹饪过程中，应尽量避免将食物加热至过高的温度，以保留食物中的营养成分。