在调制肉馅时，应该 先放水，再加油。以下是具体的解释和原因：
先加水后加油的原因
锁住水分：油可以帮助锁住肉馅中的水分，使肉馅保持鲜嫩。如果先加油，油会在肉馅表面形成一层保护膜，阻止水分进入，导致肉馅变干。
提高吸收：先加水可以让肉馅充分吸收水分，然后再加油可以确保油分均匀分布在肉馅中，避免水分被油阻挡而无法渗透进去。
防止干燥：如果先加油再加水，油会形成保护膜，使得水难以进入肉馅，导致肉馅干燥、柴硬，口感差。
正确的顺序
先加入适量的水，搅拌均匀，让肉馅充分吸收水分。
在肉馅吸收足够的水分后，再加入适量的油，继续搅拌均匀，使油分均匀分布在肉馅中。
最后可以加入生抽、老抽、食盐等调料，进一步腌制，使肉馅更加入味。
总结：
调肉馅时先放水再加油是保证肉馅鲜嫩多汁的关键步骤。正确的顺序不仅能够锁住水分，还能使油分和调料更好地渗透到肉馅中，从而提升最终成品的口感和风味。