银杏果散发臭味的原因主要与其外种皮中含有的挥发性有机酸有关。具体来说：
外种皮成分：
银杏果的外种皮中含有丁酸、己酸等低级脂肪酸，这些物质在果实成熟过程中分解产生臭味。
化学反应：
外种皮中的挥发性物质与空气中的氧气接触后会发生化学反应，释放出混合了丁酸甲酯、己酸甲酯等物质的气味。
自然防御机制：
这种臭味不仅是银杏果吸引动物传播种子的策略，还起到一定的防御功能。一些动物可能因臭味而被警告不要食用银杏果，因为银杏果中含有的氢氰酸等有毒物质对生物体具有毒害作用。
吸引动物：
尽管对人类来说这种气味可能不愉快，但它能吸引如红胸松鼠、灰松鼠和果子狸等动物，帮助银杏的种子播撒到远方。
需要注意的是，银杏果的臭味通常只在果实成熟且外种皮破损时更加明显。去除外种皮后，银杏果（白果）就不再散发臭味，并且可以安全食用