猪肉排酸是一种肉品后成熟工艺，旨在改善猪肉的品质和口感。具体过程如下：
冷却处理：
生猪屠宰后，肉体会自然冷却至常温。
冷却间处理：
随后，胴体会被送入冷却间，在特定的温度、湿度和风速条件下进行冷却处理。
生化变化：
在冷却过程中，肉中的乳酸成分会被分解为二氧化碳、水和酒精，并挥发掉。同时，细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP，从而提升肉类的风味。
低温保存：
经过冷却排酸的肉会在低温环境下（通常在-2℃至4℃之间）进行加工、储藏、配送和销售，直至消费者购买。
排酸猪肉的特点包括：
口感改善：肉质变得更加柔软有弹性，细腻。
安全性提高：通过排酸过程，有害微生物得到了最大程度的杀灭，提高了肉品的安全性。
消化吸收：肉的分子结构得到改变，有利于人体消化吸收。
营养价值：保留了肉品中的营养成分，且味道鲜美。
市场上，排酸肉通常被称为冷鲜肉或冷却排酸肉，与热鲜肉和冷冻肉相比，它提供了更佳的食用体验和健康效益