煮紫薯的水呈现绿色的主要原因是 花青素。花青素是一种水溶性的有机色素，存在于紫薯中。在烹饪过程中，如果水是偏碱性的，花青素就会与水发生化学反应，使水变成绿色或蓝绿色。
具体来说，紫薯中的花青素在碱性条件下会呈现蓝绿色，而在酸性条件下则会呈现红色。因此，如果发现煮紫薯的水变成了绿色，不必担心，这是因为花青素与水的酸碱反应所致。此外，花青素在抗癌和防止老化方面具有很好的效果，是一种有益健康的天然有机色素。
如果希望煮出来的紫薯水保持紫色，可以在烹饪过程中加入一些酸性物质，如柠檬汁或白醋，这样可以中和水的碱性，使水的颜色变回紫色。