当锅炒菜菜发黑时，可以尝试以下几种方法来清洗和预防：
使用白醋和小苏打
将锅加热至发烫，倒入适量白醋，待发出“吱吱”声时，用刷子或炊帚清洗锅面。
加入小苏打，利用其起泡性，用刷子刷洗，然后用清水冲洗干净。
使用西红柿或苹果皮
将西红柿或苹果皮放入有黑渍的锅中，加水煮沸，利用其酸性帮助去除污渍。
肥猪肉油保养
将肥猪肉放在热锅里，慢慢熬出油，用油填充锅的内壁，烧至没有油为止，然后冷却。
热锅凉油法
先将锅加热，再倒入凉油，等油温升高后再加入食材，这样可以防止食材粘锅，保持色泽。
定期保养
使用肥肉或猪油对铁锅进行“滋润”保养，涂抹适量油类形成保护膜，减缓氧化。
合理控制火候
炒菜时火候要适中，避免猛火或急剧加热，以免加速氧化反应。
新锅处理
新锅在使用前，先用清水洗净，然后放在炉灶上烧至发烫，用食醋清洗，最后用清水冲洗干净。
食材预处理
食材下锅前，如蔬菜可泡在淡盐水中防止氧化变黑，肉类可用淀粉、料酒腌制。
通过以上方法，可以有效清洗铁锅上的黑渍，并预防炒菜时食材发黑。