卤菜在中国各地都有特色，其中四川卤菜尤为出名，以麻辣鲜香著称。四川卤菜可以分为红卤、黄卤、白卤三大类，其中红卤是最为普遍和受欢迎的一种。四川卤菜的代表有廖排骨、香丫坊、棒棒鸡传奇、紫燕百味鸡、万春卤菜、醉香川卤、口福集、巴适馆卤水、成都映像卤味、卤菜甜皮鸭等。
除了四川，其他地区的卤菜也有各自的特色：
广东卤菜以广州和潮汕地区最为出名，特点是味甘香软，卤水煮鸡和卤水豆腐是当地的名菜。
潮汕卤味以红糖、水、盐、豆酱（或酱油）、葱头、南姜、桂皮、八角、茴香等香料卤制，卤鹅尤为出名。
武汉卤味以久久鸭为代表，特点是鸭肉口感鲜嫩，香气扑鼻。
东北卤味以熏肉为主，特点是肉质鲜嫩，口感醇厚，带有淡淡的烟熏味。
卤菜在中国美食文化中占有重要地位，不同地区的卤菜风味各具特色，深受当地人及外来游客的喜爱