水在 环境温度低于0℃时会开始结冰。具体来说，当水的温度下降到0℃时，水分子会失去能量，排列成固态的冰结构。在标准大气压（101.325kPa）下，水的冰点是0℃，即水在0℃以下会结冰。
此外，水结冰的过程还受到其他因素的影响：
纯净度：
纯净的水在温度低于0℃时，因为没有冻结核，所以很难结冰。
压力：
在高压环境下，水的冰点会降低。例如，在2200大气压以下，冰的熔点随压力的增大而降低，但变化非常不明显。
杂质：
江河湖海的水和城市里用的自来水等含有杂质，这些杂质可以作为冻结核，使得水在低于0℃的温度下就能结冰。
总结来说，水在环境温度低于0℃且存在冻结核的情况下会开始结冰，结冰过程会保持温度在0℃左右，直到完全结冰后温度才会降到0℃以下。