馒头在制作过程中开裂可能由以下几个原因造成：
发酵问题
发酵过度，酵母粉或老面放得过多，导致面团中气体过多，面筋支撑不住而裂开。
发酵不足，面团没有充分发酵，内部结构不够松软，蒸制时容易裂开。
和面问题
和面时水分不均匀，局部筋度不同，或者没有揉匀，导致馒头内部产生气泡或干面。
面团太硬，水放得太少，蒸制时太干，导致裂开。
成型与醒发环境
成型时形成裂纹，或者在醒发时受到风吹，导致表皮干裂。
醒发时湿度低、时间长，或者频繁揭盖，导致水分散失，表皮产生裂缝。
蒸制过程
蒸制时火力太大，导致水蒸气产生过多，压力过大，使馒头裂开。
蒸制时笼布未盖好，导致冷空气进入，使馒头表皮收缩开裂。
其他因素
使用筋力不足的面粉或沙质麦磨的面粉，发酵产生的气体支撑不住。
揉面时手法不当，未能有效排除气泡。
要避免馒头开裂，应注意控制好发酵时间、和面技巧、成型与醒发环境，以及蒸制时的火候控制。