螺蛳粉的臭味主要来源于以下几个方面：
酸笋的发酵：
酸笋在发酵过程中，其中的糖类和蛋白质转化为氨基酸和有机酸，产生具有挥发性的对甲苯酚、硫化氢和粪臭素等物质，这些物质散发出刺鼻的臭味。
螺蛳本身：
螺蛳身体内的腺体会分泌出具有臭味的液体，制作螺蛳粉时，如果螺蛳没有清洗干净，其臭味会影响口感。
汤底异味：
螺蛳粉的汤底一般是用骨头熬制而成，骨头在熬制过程中会产生异味，如果不加以处理，也会使螺蛳粉带有臭味。
酸笋的制作涉及将竹笋加盐腌制半个月，这个过程中，酸笋中的半胱氨酸和色氨酸会转化为硫化氢和粪臭素等具有特殊气味的物质。螺蛳熬制的汤底也会因螺蛳本身的味道和熬制过程中产生的物质而带有一定的臭味。
需要注意的是，虽然螺蛳粉具有独特的臭味，但这种臭味是许多食客认为其风味独特而喜爱的原因之一。对于不习惯的人来说，这种味道可能难以接受，但对于喜欢的人来说，却是其魅力所在