莲藕汤变黑的原因主要有以下几点：
铁质氧化：
莲藕中含有的铁质在高温下容易氧化，导致汤色变深。
单宁反应：
莲藕中的单宁成分在接触空气后会发生氧化反应，生成醌类物质，这些物质聚合后形成黑色素，使汤和藕的颜色变黑。
器具材质：
使用铁质或铝质器具煮藕汤会加速氧化过程，建议使用陶瓷或不锈钢器具。
藕的新鲜度：
不新鲜的藕在煮熟后也会呈现黑色。
烹饪方法：
烹饪时火候过大或时间过长，或者反复加热都会促进氧化，导致汤色变黑。
其他食材：
加入的某些食材，如猪骨、鸡肉等，其铁元素可能与藕中的多酚类物质发生反应，使汤色变黑。
酸性物质：
加入酸性物质如醋或柠檬汁会破坏藕中的维生素C，并加速多酚类物质氧化，导致汤色变黑。
为了避免藕汤变黑，可以采取以下措施：
使用陶瓷或不锈钢器具煮藕汤。
选用新鲜、无损伤的藕。
控制烹饪火候和时间，避免过度煮烤。
尽量减少藕与空气的接触，比如在切开后迅速烹饪。
避免在汤中加入可能促进氧化的酸性物质