做凉皮 最好使用高筋面粉。在相同的温度、面浆浓度和制作方法下，高筋面粉制作的凉皮比普通面粉更筋道，颜色更白净，透明度也更高。普通面粉制作的凉皮则显得粗糙，颜色偏暗黄，表面纹理不光滑。
高筋面粉之所以适合做凉皮，是因为它含有较高的蛋白质，这使得制成的凉皮在质地和口感上更胜一筹。高筋面粉的筋性能够使凉皮在蒸制过程中保持形状，同时提供更好的弹性和韧性，让凉皮在咬起来时有更Q弹的口感。此外，高筋面粉还能使凉皮的颜色更加洁白，透明度更高，从而提升凉皮的整体观感和食欲。
如果条件允许，选择高筋面粉如五得利五星或六星面粉来制作凉皮，可以获得更佳的口感和外观。即使使用普通面粉，也可以通过增加一些技巧来改善凉皮的质地和色泽，例如在洗面时添加适量的盐，以及在揉面时注意不要过度搅拌，以保持面团的筋性。
综上所述，做凉皮时选用高筋面粉可以获得更好的口感和外观，是推荐的做法。