泡菜中的亚硝酸盐含量会随着腌制时间的变化而变化。以下是泡菜中亚硝酸盐含量变化的一般情况：
腌制后2-3天至10天左右，泡菜中的亚硝酸盐含量会逐渐增加，并在第4至第8天达到最高峰。
从第9天开始，泡菜中的亚硝酸盐含量会开始下降。
到了腌制后的第20天左右，亚硝酸盐含量会有明显的下降。
一个月后，泡菜中的亚硝酸盐含量通常被认为是安全的。
不同地区和具体的腌制方法可能会影响亚硝酸盐的最高含量出现的时间和下降的速度。例如，温度较高且盐浓度较低时，亚硝酸盐的“峰值”出现较早；而温度较低且盐量较大时，峰值出现较晚。
为了确保食品安全和最佳风味，建议在泡菜制作完成后至少等待一周再食用，以便大部分亚硝酸盐被转化。