盖菜之所以会苦，主要是因为它含有的化合物导致苦味。以下是导致盖菜苦味的主要原因：
叶绿素含量：
盖菜中含有的叶绿素在不利的环境条件下（如气温、水分、光照等）会增加，导致苦味。
苦味物质：
盖菜中含有的硫氰酸甙等苦味物质也是导致其苦味的一个因素。
新鲜度：
如果盖菜不够新鲜，其口感可能会发苦。
烹饪方法：
烹饪盖菜时火候不足或油量不足都可能导致其发苦。
如果希望减少盖菜的苦味，可以尝试以下方法：
在焯水过程中去掉盖菜茎部的苦味部分。
添加一些胡萝卜等食材以中和苦味。
确保盖菜烹饪时火候适宜且油量充足。
需要注意的是，盖菜中含有的苦味成分在一定程度上可以帮助清除体内的热毒，因此轻微的苦味是正常的。如果苦味过于明显，可能需要考虑更换其他蔬菜或调整烹饪方法