青菜在烹饪过程中为了保持其翠绿的色泽， 可以放碱也可以放小苏打。以下是具体的用法和效果：
放碱
在炒青菜时放点苏打粉或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。
焯水时加入碱或苏打，可以增加蔬菜的翠绿，但也会破坏蔬菜的营养。
放小苏打
焯水时加入少许小苏打和食用油，可以防止青菜变色，保持翠绿的色泽。
小苏打还可以与叶绿酸中和，从而保持菜色。
在清洗蔬菜时，在水中加入适量的小苏打和盐浸泡，可以去除油污和农药残留。
建议
虽然小苏打和碱都可以使青菜保持翠绿，但它们也会对蔬菜的营养成分产生一定影响。因此，在使用这些方法时，建议适量添加，并尽量通过其他方式（如快速焯水、减少加热时间等）来减少营养成分的损失。此外，不同的蔬菜可能对碱和小苏打的反应不同，建议根据具体蔬菜的特性选择合适的方法。