食堂管理制度主要包括以下几个方面：
卫生管理
食堂必须持有效卫生许可证，经营人员需定期进行健康检查和卫生知识培训，持健康合格证上岗。
操作间、售菜间、储藏室、清洗池和餐厅要保持内外整洁，采取有效措施消除有害昆虫及其孳生条件。
用于食品加工的工具、容器必须明显标志，分开使用，定位存放，用后洗净消毒。
食堂要有足够的照明、通风、排烟装置，以及符合卫生要求的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和存放废弃物的设施。
食品采购与储存
食品采购必须到持有卫生许可证的经营单位采购，并索要证明，主副食品要有质量安全标志。
食堂要采用新鲜洁净的原料制作食品，加工食品必须做到熟透，熟制品应与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。
食品要24小时留样，以便查验。
食堂应分类、分架、隔墙、离地存放食品，并定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。
食品加工与安全管理
食品加工前必须认真检查食品原料的质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常的，不得加工使用。
严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。
食堂应设专人负责食品留样，建立食物留样记录，留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，保存48小时。
配备专用留样冷藏柜，温度设置为0~10℃，留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。
人员管理
厨房工作人员必须持有健康证上岗，患有传染性疾病或其他不适宜从事食品行业的疾病的人员严禁从事厨房工作。
从业人员应遵守工作纪律，按时上下班，不得迟到、早退、旷工，工作期间不得擅自离岗、串岗。
厨房工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服，工作前必须洗手消毒，不得在厨房内吸烟、吐痰、嚼口香糖。
培训与考核
从业人员必须接受定期的卫生知识培训，每年至少一次，培训合格方可上岗。
食堂的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的给予相应处罚。
设备设施管理
食堂应配备必要的设备设施，如冷藏、冷冻设备，并定期清洁、除霜，确保设备正常运行，温度符合要求。
餐具使用后要清洗干净，垃圾及时清理。
应急处理
建立食品安全突发事故应急预案，对食品安全事故进行及时处置。
这些制度旨在确保食堂的食品安全和卫生，保障师生的饮食健康。各食堂应根据自身实际情况，制定详细的实施细则，并严格遵守。