银杏树是一种非常古老的物种，并且有着丰富的品种。根据种核的形状和特征，银杏树可以分为以下几类：
长子类：
种核纺锤状卵圆形，一般无腹背之分，上端三纯，下部长楔形。常见品种有圆枣佛手、金果佛手、金坠子、橄榄果、余厂长籽、天目长籽等。
佛指类：
种核卵形，腹背面多不明显，下宽上窄，二秃尖，两侧棱线明显，不具翼状边缘。常见品种有佛指、七星果、扁佛指、野佛指、尖顶佛手、洞庭佛手、早熟大佛子、野尾银杏、长柄银杏、小黄白果、青皮果、黄皮果、贵州长白果、长糯白果等。
马铃类：
种核宽卵形或宽倒卵形，大部上宽下窄，一般三背腹之分，种核最宽处有不明显的横脊，种核先端突尖或乏尖，两侧棱线明显，中部以上尤显。常见品种有海洋皇、马铃、白果、圆底果、圆锥佛手、汪槎银杏、李子果等。
梅核类：
种核近卵形或短纺锤形，上下宽度基本相等，三端圆秃具微尖，两侧棱线明显，中上部呈窄翼状，有时延至基部。常见品种有梅核、棉花果、珍珠子、眼珠子、庐山银杏等。
圆子类：
种核近圆/扁圆，腹背不明显，通常比马铃小，上下左右基本相等，上钝圆，棱线明显，呈翼状边缘。
此外，还有一些其他的品种，如立锥银杏、卷叶银杏、银杏洞庭皇、银杏小佛手等。这些品种中有些因其独特的特征和优良的特性，如种子大、种仁品质好，而被广泛栽种。