海参不能沾油的原因主要有以下几点：
自溶酶的作用：
海参体内含有一种自溶酶，这种酶在特定条件下能够使海参溶解。当海参离开海水后，自溶酶会在6-7小时内发挥作用，使海参逐渐融化成液体。此外，油脂能够激活海参中的自溶酶，导致海参迅速变成一滩水，不仅浪费且破坏了海参的营养价值。
蛋白质含量丰富：
海参中含有大量的蛋白质，而自溶酶主要作用于蛋白质。因此，油脂的接触会加速海参中蛋白质的分解，使其失去原有的结构和形态。
油脂影响消化吸收：
海参本身富含蛋白质和微量元素，沾油后可能会影响其消化吸收，导致营养吸收不充分。
油脂破坏活性成分：
海参中含有多种生物活性成分，如海参皂苷、多糖等，这些成分具有抗氧化、抗炎等功效。沾油后可能会破坏这些活性成分，降低海参的保健作用。
特殊情况下自溶：
除了上述原因外，海参在生长10年后也会自然溶解在大海中，且在生长环境受到污染等情况下也会出现自溶现象。
综上所述，海参不能沾油主要是为了避免自溶酶的激活，保持其营养价值和保健功效。在食用或处理海参时，应特别注意避免接触油脂。