辣椒的品种繁多，常见的品种包括：
线辣椒：
细长形状，适应能力强，耐旱耐寒，在陕西等地区规模化种植。
云南小米椒：
原产于云南，个小但辣味十足，成熟后颜色变红，辣度更高。
朝天椒：
又称望天椒，辣度较高，果实小，皮薄，籽多，辣度是普通辣椒的几倍。
二荆条：
辣味适中，香味浓郁，皮薄肉厚，籽少，是制作正宗川菜不可缺少的调料。
美人椒：
辣度较低，回味略甜，皮厚肉质厚，籽少，颜色亮。
七星椒：
果实小，皮薄油分重，辣味特别高，颜色不是特别红亮。
小米辣：
分为红绿两种颜色，辣味突出，主要产于云南和湖南。
灯笼椒：
一般指柿子椒，果实较大，辣味较淡，作蔬菜食用。
樱桃椒：
株形中等或矮小，果实小如樱桃，辛辣味强。
牛角椒：
个头大，呈长圆锥状，类似牛角。
螺丝椒：
形状像螺丝，辣味适中。
云南皱皮椒：
原产于云南，果实表面有皱纹，辣度适中。
重庆石柱红：
产自重庆石柱，辣度适中，颜色鲜艳。
印度椒：
原产于印度，辣度较高。
贵州满天星：
产自贵州，辣度适中，颜色鲜艳。
这些品种中，有的辣味非常高，适合喜欢辣味的人食用；有的品种辣味较淡，甚至可以当作蔬菜食用。不同品种的辣椒在口感、辣度和颜色上都有所不同，适合不同的烹饪需求和口味偏好