要制作红烧鱼且不粘锅，可以遵循以下步骤和技巧：
鱼的处理
清洗鱼，去鳞、去内脏和鱼鳃，特别是鱼腹内的黑膜和腥线要清理干净。
在鱼身两侧打花刀，帮助入味。
抹上少许盐和料酒，腌制10-20分钟去腥。
煎鱼技巧
使用淀粉：在鱼身均匀涂抹一层薄薄的淀粉，然后下锅煎制。
热油：确保锅热油少，油温适中，然后放入鱼煎至两面金黄。
小火煎鱼：保持小火煎鱼，避免油温过高导致鱼皮粘锅。
其他注意事项
在锅底抹上一层姜汁或使用鲜生姜在锅底抹一层姜汁，然后倒油加热，这样煎鱼时鱼皮不会粘锅。
煎鱼时不要随意翻动鱼身，防止破碎。
煎鱼时，可以适时地将鱼翻面，让鱼的两面都能充分吸收汤汁的味道。
红烧鱼的调味
煎好的鱼放入调好味的汤汁中，用勺子把汤汁浇在鱼身上，帮助鱼熟透且更入味。
勾芡：最后加入适量水淀粉勾芡，使汤汁浓郁。
按照这些步骤和技巧，你应该能够做出一道美味的红烧鱼，且不会粘锅