判断卤水是否坏了可以通过以下方法：
观察颜色：
正常卤水表面应泛黄色。如果颜色发暗或出现异常颜色，可能是卤水变质。
观察气泡：
正常卤水应只有少量气泡，若出现大量气泡，说明卤水已经发酵变质。
闻气味：
新鲜卤水应有香味。如果卤水有恶臭或酸味，则说明卤水已坏。若酸味是因为刚卤制过牛肉产生的，则属于正常现象。
尝味道：
可以将卤水加热后尝一点，如果味道正常，则说明卤水未坏。如果尝起来有酸味或其他怪味，则说明卤水已变质。
检查保存方法：
如果卤水长期暴露在空气中或未进行高温消毒及密封保存，可能很快变质。
观察油层：
新鲜卤水表面应有淡黄色的油层，若出现深褐色或绿色油层，说明卤水开始变坏。
检查表面干净程度：
新鲜卤水表面应较干净，若出现大量泡沫，说明卤水被氧化，不能使用。
通过以上方法综合判断，可以有效地识别卤水是否变质。如果卤水出现上述任何异常情况，建议不再使用，以免影响卤制食物的卫生和口感。