护色剂，也称为发色剂，是用于食品加工中帮助保持或增强食品色泽的物质。它们通常与食品中的色素发生反应，形成稳定的新物质，从而提高色素的稳定性。以下是一些常用的护色剂：
亚硝酸盐 和 硝酸盐
用于肉类制品，与肌红蛋白和血红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，提供鲜红色泽。
具有一定的毒性，可与胺类物质反应生成致癌物亚硝胺，因此在使用时需要严格控制用量。
抗坏血酸（维生素C）和 异抗坏血酸
促进护色，并且与α-生育酚一起可抑制亚硝酸生成，降低亚硝胺的生成。
柠檬酸和 乳酸钙
在某些情况下也有护色效果。
植酸和 六偏磷酸钠
对某些色素有护色作用。
EDTA-2Na
对日落黄有负面作用，需谨慎使用。
其他天然护色剂
如硫酸亚铁与硫磺、葡萄糖酸亚铁与葡萄糖酸锌、氯化钠与氯化钙等，用于果蔬加工中抑制褐变。
需要注意的是，护色剂的使用应严格遵守相关法规和限量标准，以确保食品的安全性和质量