判断腊肠是否变质可以通过以下方法：
闻味道
如果闻到腊肠有酸味或腐臭味，则说明腊肠已经变质，不应食用。
看外表
检查腊肠表面是否有黑点或霉斑，长霉说明已经变质，可能产生有害物质，不可食用。
腊肠表面应干燥光滑，若出现油脂分泌、变色、发霉等现象，则可能已经变质。
看肠衣厚薄和弹性
优质的腊肠肠衣较薄且富有弹性，若肠衣变得非常脆，则可能保存有问题，已经变质。
变质的腊肠肠衣可能变得松软，容易与肉分离，且容易弯曲、受潮变软发霉。
看颜色
正常的腊肠颜色呈红棕色，表面干燥光滑。若颜色变深灰暗无光，表面有霉点，则可能已经变质。
变质腊肠的两端可能呈黄色，中段可见分布不规则的紫黑色瘦肉硬结。
摸质感
优质的腊肠手感干爽，结构紧凑，腊衣紧贴，弯曲有弹性。若腊肠表面黏手，按起来硬且无弹性，则可能已经变质。
变质的腊肠肉质松散，可能有较大明显空洞，切开后可见杂质如淀粉、猪血浆等。
检查干湿程度
腊肠在干爽状态下易于保存，口感较好。若腊肠较湿，可能是风干不彻底或受潮发霉变质。
通过以上方法，可以有效判断腊肠是否变质，确保食品安全。建议购买时选择正规渠道，注意观察腊肠的外观和气味，避免食用变质食品。