做鱼时，通常建议使用 热水。以下是具体的理由：
热水煮鱼汤：
加入热水可以使煮鱼汤的过程变短，并且能够减少腥味，使鱼汤更加鲜美。热水还能使鱼肉中的蛋白质迅速收缩凝固，从而锁住鲜味，避免营养成分流失。
蒸鱼：
蒸鱼时，一定要热水下锅。将鱼放入热水中，可以使鱼肉组织迅速凝固，锁住鲜味，避免营养成分流失。蒸鱼的时间也要控制好，避免过长导致鱼肉变老。
煮鱼：
煮鱼时，先用热水将鱼烫一下，然后再放入凉水中投凉，这样可以使鱼肉更加鲜嫩，并且能够去除腥味。这种方法适用于整条鱼和鱼片。
红烧鱼：
红烧鱼时，通常先用油将鱼两面煎一下，然后加入热水，这样熬出来的鱼汤会更加鲜美，汤汁也会比较白。热水可以使鱼肉中的蛋白质凝固，减少营养成分的流失。
综上所述，做鱼时，无论是煮、蒸还是红烧，使用热水都是更好的选择，因为它能够更好地保留鱼肉的鲜味和营养成分，使烹饪出来的菜肴更加美味。