为了让肉馅鲜嫩不柴，您可以遵循以下步骤和技巧：
选择合适的肉
推荐使用五花肉，肥瘦比例约3:7，以确保口感既不过于油腻也不过于干柴。
加葱姜水
制作葱姜水，用温水浸泡葱姜，揉搓出汁液，分次加入肉馅中，有助于去腥增香。
适量调料
在肉馅中加入适量的盐、生抽、蚝油、老抽、胡椒粉、鸡精等调味料，注意不要一开始就加盐，以免水分流失。
搅拌技巧
顺着一个方向搅拌肉馅，可以增加筋道，让肉馅更加嫩滑。
鸡蛋或淀粉
加入打散的鸡蛋或淀粉，增加肉馅的粘性和嫩滑感。
冷藏
调好的肉馅最好冷藏一段时间再使用，这样可以让肉馅更加入味，口感更佳。
其他技巧
可以加入适量的食用油，锁住肉馅中的水分，让馅料更加香嫩。
适量加入清水或高汤，让肉馅更加湿润，口感更嫩滑。
葱姜水比料酒更适合调馅，因为它能让肉馅更加鲜嫩多汁，且无酒精味。
按照这些步骤和技巧，您可以调制出鲜嫩多汁的肉馅。