炖肉时选择冷水下锅还是热水下锅，这主要取决于您想要的最终效果：
口感偏好
如果您追求肉质鲜嫩多汁， 热水下锅可能更适合，因为它能迅速锁住肉表面的水分，保持肉的嫩滑口感。
如果您希望更好地去除腥味， 冷水下锅可以让肉在逐渐升温的过程中更好地排出血水和杂质。
营养和味道
使用 热水下锅炖肉可以加速蛋白质凝固，形成保护膜，在一定程度上锁住肉汁，减少营养成分流失，适合追求浓郁汤汁的菜肴。
冷水下锅炖肉有助于汤味鲜美，因为肉中的营养物质在加热过程中逐渐释放到汤里。
适用场景
热水炖肉更适合已经处理干净、腥味不重的肉类，如新鲜的排骨、牛肉块等。
对于需要快速出菜或追求浓郁汤汁的菜肴，热水炖煮是较好的选择。
注意事项
无论选择哪种方法，炖肉过程中应避免中途加冷水，以免影响口感。
炖肉时，可以根据肉的种类和个人口味偏好灵活选择下锅的水温。
总结来说，没有绝对的对错，关键在于您想要达到的口感和效果。您可以根据上述信息和个人喜好来决定炖肉时应该使用冷水还是热水下锅