蒜泥变绿是因为在与空气中的氧气发生氧化反应后，产生了绿色的硫化物。以下是一些可以防止蒜泥变绿的方法：
加入半胱氨酸
在剁碎蒜泥时，按比例加入一定浓度的半胱氨酸，可以有效防止蒜泥绿变，且对蒜泥味道的影响不大。
加热处理
在加工蒜泥前，对蒜泥进行加热处理，可以防止蒜泥绿变反应，但这种方法可能会使蒜泥的味道变淡。
避光保存
制作好的蒜泥放入一定量的食用油拌匀，然后封上保鲜膜，尽量保持与空气隔绝并放黑暗处避光保存，短时间内可以防止蒜泥变绿，并且保持蒜泥的风味不变。
冷藏保存
把制作好的蒜泥用矿泉水搅好后盛入碗中，盖上保鲜膜放到冰箱中冷藏，这样也不会让蒜泥变绿。
加盐处理
在制作蒜泥的过程中加入盐，也可以在一定程度上防止蒜泥变绿。
适当贮藏
将大蒜放在30~35℃的阳光处贮藏一段时间，可防止蒜泥变色，这样不影响蒜泥的风味。
通过以上方法，可以根据具体需求选择合适的方式来防止蒜泥变绿，同时尽量保持蒜泥的原有风味。