腌肉可以使用多种淀粉，具体选择哪种淀粉取决于个人口味和需求。以下是一些常用的淀粉类型及其特点：
生粉
也被称为淀粉、芡粉，是从淀粉原料制成的粉状物质。
生粉在腌制过程中能够吸收肉类的水分，帮助肉质更嫩滑。
高粱粉
由高粱经过磨细制成的粉状物质。
高粱粉的粘性较强，腌肉时使用可以增加肉质的柔软度。
玉米淀粉
由玉米经过加工制成的淀粉。
玉米淀粉具有较高的吸水量，能够保持肉质的鲜嫩口感，同时不会有过多的异味。
土豆淀粉
也被称为马铃薯淀粉，是由土豆加工制成的淀粉。
土豆淀粉在腌制中能够吸收水分，使肉质更加鲜嫩，并且常用于上浆勾芡。
红薯淀粉
由红薯加工制成的淀粉。
红薯淀粉也可以用于腌制肉类，但效果可能会稍逊一些。
藕淀粉
由藕加工制成的淀粉。
藕淀粉也具有较好的吸水性，可以用来腌制肉类。
建议
玉米淀粉：适合大多数肉类，特别是需要保持嫩滑口感的情况。
生粉：适用于需要快速腌制并且希望肉质更加嫩滑的情况。
高粱粉：如果喜欢粘性较强的肉质，可以考虑使用。
土豆淀粉：适合需要增强肉质鲜嫩口感且希望有较好上浆效果的情况。
红薯淀粉和藕淀粉：可以作为替代品，但效果可能略逊一筹。
根据具体腌制需求和口味偏好，可以选择适合的淀粉类型。同时，可以尝试将不同淀粉混合使用，以达到更好的腌制效果。