馒头蒸开花的原因主要与以下几个方面有关：
发酵剂的化学反应：
在制作馒头时，通常会加入酵母和泡打粉等发酵剂。当面团经过充分发酵后，泡打粉在加热过程中会发生化学反应，产生大量的二氧化碳气体。这些气体在馒头内部积聚并增压，最终从馒头的顶部逸出，导致馒头顶部出现不规则的胀裂，形成开花效果。
面筋组织的糖化：
纯碱开花大馒头是一种特殊的馒头，其原理是面筋组织在糖化后在顶部撑开，形成一朵小花蕾。这个过程需要特定的操作技巧，操作不当容易导致失败。
火力和蒸汽：
火旺气足的情况下，生坯在笼内急剧受热，内部会产生大量的动态二氧化碳气体。同时，如果蒸汽供应不足，馒头表面也容易开裂。这些因素共同作用，导致馒头蒸制时开花。
面团的状态：
面团发酵过度会使其筋力大大降低，容易在蒸制过程中裂开。此外，面团调制不充分，没有吸收到足够的水分，面筋网络无法充分膨胀展开，也会导致馒头开花。
操作技巧：
在蒸馒头时，盖锅的早晚、火力的大小等操作技巧也会影响开花效果。例如，盖锅过早会导致温度上升过快，可能烫死表面的菌种，影响内部发酵；而火力过旺则使生坯急剧受热，内部气体迅速膨胀，容易造成裂开。
建议
控制发酵时间：确保面团发酵到适当程度，避免过度发酵。
合理使用发酵剂：根据具体情况适量添加酵母和泡打粉，确保气体产生适中。
掌握蒸制技巧：控制火力大小，保证蒸汽充足，盖锅时间不宜过早或过晚。
充分揉面：确保面团均匀吸收水分，面筋网络充分展开。
通过以上措施，可以有效提高馒头蒸制的成功率，使其外型美观，口感柔软筋道。