炒肉丝时可以使用以下几种淀粉：
红薯淀粉：
红薯淀粉加热后呈糊状，能够很好地保护不耐热且易溶于水的维生素C，并且其中的矿物质对维持和调节人体功能起着重要作用。红薯淀粉还可以增加食物纤维，有助于促进肠道蠕动。
玉米淀粉：
玉米淀粉具有很高的膨胀度和吸水能力，在加热过程中，肉类蛋白质受热变性，形成网状结构，淀粉颗粒吸收固定水分，使肉丝更加嫩滑，并且保水性极强。
马铃薯淀粉：
马铃薯变性淀粉在加热过程中能够使肉类蛋白质形成网状结构，淀粉颗粒变得柔软而有弹性，起到黏着和保水的双重作用，使炒出的肉丝组织均匀细腻，结构紧密，富有弹性。
绿豆淀粉：
绿豆淀粉的特点是粘脚，吸水性低，可以使肉更加嫩滑。建议先用绿豆淀粉包裹腌制15分钟再炒肉，这样炒出来的肉会更嫩，口感更好。
小麦淀粉（澄粉）：
小麦淀粉的粘性差，吸水性差，有些做法中用它来取代淀粉，通过加入鸡蛋来增加粘性，使肉类在烹饪过程中不易流失水分和营养成分。
水淀粉：
水淀粉是一种无色透明的粉末，能快速增粘，酱汁口感稠细，适合用于需要快速勾芡的炒肉丝菜肴。
根据个人口味和菜肴需求，可以选择适合的淀粉来炒肉丝。通常来说，红薯淀粉和玉米淀粉是比较常用的选择，因为它们能够提供良好的保水性和嫩滑度。如果追求更加传统的口感，可以考虑使用马铃薯淀粉。而绿豆淀粉则适合追求极致嫩滑的口感。