斑鳐之所以会散发出臭味，主要是因为它们体内含有高浓度的尿素。作为一种软骨鱼，斑鳐没有肾脏和膀胱，因此需要通过皮肤排出体内的毒素和多余水分，这导致它们在血液和肌肉中积累尿素，使得体液的渗透压高于海水。新鲜的斑鳐体内尿素含量较高，气味相对较轻，烹调后味道鲜美。
然而，当斑鳐通过发酵过程，体内的尿素会被微生物分解为氨和二氧化碳，导致鱼肉内氨含量上升，从而使得臭味变得更加浓烈。韩国有一种传统食法，即将斑鳐密封起来，让它自然发酵，直至发出臭味，然后食用。这种发酵后的斑鳐在韩国被认为具有独特的风味，有些人觉得它类似于中国的臭豆腐，虽然闻起来臭，但吃起来香且美味。
需要注意的是，斑鳐身上可能带有毒素，接触后可能会引起皮肤刺激和灼烧感，因此在处理斑鳐时要小心。