煎豆腐时， 嫩豆腐和老豆腐都可以使用，但各有优缺点。
嫩豆腐
优点：
质地软嫩，容易吸收汤汁，口感滑嫩，适合需要保持嫩滑口感的菜肴。
含水量高，煎出来容易保持完整的形状，不易碎裂。
缺点：
由于质地较软，煎炸时容易破碎，不易成型。
豆香味相对较淡，不如老豆腐浓郁。
老豆腐
优点：
质地较硬，韧性较强，不易破碎，适合煎炸等需要保持形状的菜肴。
豆香味浓郁，口感筋道，煎出来的豆腐外酥里嫩，非常香。
缺点：
含水量少，质地较密，不如嫩豆腐嫩滑。
具体应用建议：
想要外酥里嫩的口感：建议使用嫩豆腐。嫩豆腐的柔软质地使其在煎制过程中容易保持完整，同时能吸收足够的油分，使煎出来的豆腐口感更佳。
需要豆腐保持完整形状：建议使用老豆腐。老豆腐的硬度使其在煎制过程中不易破碎，能够保持较好的形状，适合需要煎炸或需要保持完整形状的菜肴。
实际操作技巧：
嫩豆腐：
切块不宜过薄，一般1cm左右为宜。
可以先用清水浸泡10分钟，然后轻轻拨入锅中，避免直接下油锅。
用中小火煎至两面金黄，注意不要频繁翻动，以免破碎。
老豆腐：
切块可以稍薄一些，但不宜过薄，以免煎制时破碎。
可以先用清水加两勺盐搅拌均匀，使豆腐更加牢固，然后放入油锅中煎炸。
同样用中小火煎至两面金黄，注意轻轻晃动锅，避免粘锅。
总结：
嫩豆腐和老豆腐在煎豆腐时各有优势，选择哪种豆腐取决于个人口感需求和烹饪技巧。嫩豆腐适合追求嫩滑口感的菜肴，而老豆腐则更适合需要保持完整形状和浓郁豆香味的煎炸菜肴。