牛腩是指牛腹部及靠近牛肋处的带有筋、肉、油花的松软肌肉。具体来说，牛腩可以分为坑腩、爽腩、腩底等六种，这些部位的肉质和脂肪分布有所不同，适合不同的烹饪方法。例如，坑腩和爽腩适合红烧或炖汤，而牛腱则因筋多、油少，通常用来卤制，不适合炖汤或红烧。
从外观上看，新鲜的牛腩表面有光泽，颜色均匀，文理细腻，脂肪洁白，外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好，具有鲜肉味。根据部位的不同，牛腩的形状和大小也有所不同。国外进口的部分主要是切成条状的牛肋条，取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少。此外，里脊肉上层的筋少、油少、肉多的里脊边也可以称作牛腩，适合红烧。
在烹饪前，牛腩需要经过适当的处理，例如切成丁、块或条状，并用水冲洗和浸泡，以去除血水和杂质，使肉质更加鲜嫩。
总的来说，牛腩是一种营养丰富、肉质鲜嫩的肉类，适合多种烹饪方法，特别是红烧和炖汤。在挑选牛腩时，应注意选择表面有光泽、颜色均匀、质地细腻、弹性好的牛肉。