煮鲫鱼汤应该使用 开水。以下是详细解释：
开水下锅：
使用开水煮鲫鱼汤可以使鱼肉更加鲜嫩，汤色更白，口感更细腻。开水能够迅速将鱼肉中的脂肪打碎，形成细小的脂肪球，并融入汤中，从而形成黏稠的奶白鱼汤。
避免冷水：
如果使用冷水煮鲫鱼汤，会导致蛋白质凝结，不利于营养物质的形成，并且难以煮出乳白色的鱼汤。冷水煮沸的过程较慢，可能会导致鱼肉冲散，影响汤的口感和营养价值。
一次性加足水：
在煎好鲫鱼后，应一次性加入足够的水，以考虑到煮汤过程中水的蒸发。中途加水不仅会损失汤中的营养，还会影响汤的口感。
综上所述，为了煮出营养美味、汤色奶白的鲫鱼汤，建议使用开水，并在煎好鱼后一次性加足水。