银杏果之所以会发臭，主要是因为以下几个原因：
外种皮中的挥发性物质：
银杏果的外种皮中含有丁酸、庚酸等低级脂肪酸，当这些物质破裂后，会散发出类似水果腐烂和脂肪变质的臭味。这些挥发性物质在空气中发生化学反应，产生混合了多种有机酸的气味，这种气味对人类来说并不宜人，但对一些动物来说却具有吸引力，因为它们可以通过这种气味找到并食用银杏果的种子，从而帮助银杏果传播。
氧化和腐败过程：
银杏果在落地后，由于受到踩踏和碾压，外种皮容易破损并发生氧化，导致内部的脂肪酸等物质腐败，释放出更加浓烈的臭味。这种臭味主要是由于果实的腐烂过程产生的。
毒性成分：
银杏果中含有一些有毒成分，如氢氰酸，这些物质可以阻止细胞呼吸，导致中毒。虽然这些毒性成分的存在使得银杏果具有防御机制，但同时也使得成熟的银杏果散发出更加浓烈的臭味，以警告潜在的捕食者。
综上所述，银杏果之所以发臭，主要是因为其外种皮中的挥发性物质在破损后发生氧化和腐败反应，释放出难闻的气味，同时这些气味也是为了吸引动物传播种子和起到一定的防御作用。在食用银杏果时，应注意充分加热处理以消除或减少其毒性。