土豆变绿的原因主要有以下几点：
光照：
土豆长时间暴露在光照下，会促使其表皮产生叶绿素，从而导致变绿。
储存温度：
不适宜的温度，如较高的温度，会加速土豆的生理活动，可能引发变绿。
储存时间：
存放时间过长，土豆的生理状态发生变化，容易出现变绿现象。
品种差异：
不同品种的土豆对环境的适应能力不同，有些品种可能更容易变绿。
损伤：
土豆表皮受到损伤，破坏了其保护机制，也可能使其在储存中变绿。
此外，土豆变绿还可能与龙葵素的生成有关。龙葵素是马铃薯中的有毒物质，也叫马铃薯毒素，是一种有毒的糖苷生物碱。在光照的作用下，土豆表皮中的龙葵素开始合成，使得土豆表面呈现出绿色。龙葵素不仅改变了土豆的外观，更重要的是，它预示着土豆内部正在发生一系列生物化学变化，可能会在土豆内部形成毒素。
因此，土豆变绿不仅影响其外观，还可能对其安全性构成威胁。在食用土豆时，应仔细检查，避免食用变绿的部分，以防中毒。正确的储存方法是将土豆放在阴凉干燥的地方，避免阳光直射和高温环境。