腌制桂花不变黑的方法主要包括使用盐腌制、糖腌制和酒精处理。以下是具体的步骤和注意事项：
使用盐腌制
1. 将新鲜桂花清洗干净后，用食盐腌制，比例为10千克桂花加1千克白矾或食盐。
2. 腌制后，将桂花与青梅和食盐混合，经过打酱机打酱后存放一夜，沥去水分。
3. 在保存的容器上撒一层食盐，以保持桂花酱的颜色、香味和味道。
使用糖腌制
1. 将新鲜桂花清洗干净后，与同等重量或二倍于桂花的白糖拌匀。
2. 放入罐中，密封保存，可制作成色香味俱佳的糖桂花。
3. 注意在每一层桂花上撒一层白糖，并确保糖的量足够多，以防腐和保持新鲜。
使用酒精处理
1. 将新鲜桂花用水湿润后，沥水后浸入90%的食用酒精中，比例为75克鲜花加95%食用酒精25克。
2. 注意酒精的比例不宜过高或过低，以免影响桂花的色、香、味。
注意事项
桂花采摘后应尽快处理，避免搁置过久导致颜色变黑。
清洗桂花后要快速甩掉水分，不要有多余的水分，以便与糖拌匀。
腌制过程中要确保密封良好，避免空气接触导致变质。
保存时选择阴凉通风处，避免阳光直射和高温。
以上方法可以帮助您腌制出颜色鲜艳、香味浓郁的桂花。