紫薯粥呈现蓝色的原因是因为紫薯中含有大量的花青素。花青素是一种水溶性的天然色素，它会随着环境的酸碱度变化而改变颜色：在酸性环境中，花青素呈现为红色；在碱性环境中，则呈现为蓝色或蓝绿色。
具体来说，紫薯的薯肉本身呈现紫色或深紫色，这是由于它含有花青素。当紫薯煮成粥时，花青素遇到粥中的碱性物质（如自来水中的碱）就会发生颜色变化，由紫色或深紫色变为蓝色或蓝绿色。这种现象是正常的，可以放心食用。
此外，有建议提到，如果希望紫薯粥的颜色变回紫色，可以在煮粥时加入一些酸性物质，如柠檬汁或白醋，这样可以中和碱性环境，使花青素恢复其原本的紫色。
综上所述，紫薯粥之所以是蓝色的，是因为其中的花青素在碱性环境下发生了颜色变化。这是正常现象，不会影响其营养价值和食用安全。