麻婆豆腐的豆腐选择， 老豆腐（北豆腐）更为常见且推荐。以下是几个原因：
成型与保持形状：
老豆腐质地较硬，内部有明显的气孔，弹性小，含水量小，颜色偏黄。在烹饪过程中，老豆腐容易成型，不易散掉，这对于麻婆豆腐这种需要保持形状的菜肴非常重要。
口感：
老豆腐的口感较为筋道有弹性，咀嚼起来有一种独特的口感，这种口感更适合麻婆豆腐的麻辣鲜香。
操作简便：
对于技术较低的新手来说，使用老豆腐做麻婆豆腐更容易操作，火候掌握不好时不易爆锅散掉，减少了烹饪的难度。
尽管嫩豆腐（南豆腐）也可以用于制作麻婆豆腐，但它在操作上要求更高，火候和手法需要更加精细，否则容易爆锅散掉，影响食欲。
综上所述，麻婆豆腐选用老豆腐更为合适，不仅容易成型和保持形状，而且口感和操作上更为简便。当然，如果你喜欢更加嫩滑的口感，也可以尝试使用嫩豆腐，但需要注意烹饪技巧，以避免豆腐碎裂。