炖排骨时肉变得柴的原因主要有以下几点：
盐或酱油放得过早：
在炖排骨时，如果盐或酱油放得过早，盐会溶解在汤中，导致汤的浓度增大。这种浓度的增加会对肉的细胞膜产生压力，使得细胞内的水排出。水排出后，蛋白质和脂肪会过早凝固，从而使得肉变得柴。
烹饪顺序不当：
很多人在炖排骨时习惯先用酱油炒一下，然后再加入所有调料一起炖。这种做法也会导致肉变得柴，因为酱油的咸味和颜色会提前进入肉的细胞内，使细胞内的水排出，蛋白质和脂肪过早凝固。
火候和时间掌握不当：
炖煮时火候过大或时间不足也会使肉变得柴。大火会使肉中的脂肪水解出来，导致肉质变柴。正确的做法是大火烧开后再转小火慢炖，确保炖煮的时间足够，使肉充分吸收汤汁，变得软烂。
加入凉水：
在炖肉过程中加入凉水会使肉回缩，肉质变紧，从而变得柴。因此，炖肉时应加入开水，避免使用凉水。
综上所述，炖排骨时肉变得柴主要是由于盐或酱油放得过早、烹饪顺序不当、火候和时间掌握不当以及加入凉水等原因。要避免这些问题，可以在炖排骨时注意以下几点：
适量加盐，尽量在炖煮快结束时再加盐。
先炒酱油和调料，再放排骨，以减少盐对肉细胞膜的压力。
控制好火候，大火烧开后再转小火慢炖，确保炖煮时间充足。
炖煮过程中加入开水，避免使用凉水。
通过这些方法，可以有效地避免炖排骨时肉变得柴，从而炖出更加软烂可口的排骨。