大闸蟹发苦通常是由于以下几个原因造成的：
蟹黄未完全成熟：
如果大闸蟹还未完全成熟，蟹黄会比较嫩，吃起来会有苦味。通常10月底至11月是螃蟹最丰满的时候，此时雌性螃蟹的蟹黄更为肥美。
水质问题：
大闸蟹生活在水中，如果水质受到污染或者长时间未换水，螃蟹可能会受到脏水的影响，导致蟹黄发苦。
养殖方法不当：
如果养殖过程中使用了过多的激素，或者螃蟹在购买前没有在清水中浸泡足够的时间以清理内脏和污物，也可能导致蟹黄发苦。
螃蟹生病：
生病的螃蟹蟹黄可能会发苦，且可能无法结实。健康的螃蟹蟹黄颜色鲜亮，质地结块。
如果遇到大闸蟹发苦的情况，建议不要食用，因为这可能意味着螃蟹不新鲜或有其他问题。在食用前，确保螃蟹是在干净的水中养殖，并充分清洗