制作手擀面时， 高筋面粉或中筋面粉都是不错的选择。以下是它们各自的特点：
高筋面粉
特点：高筋面粉的蛋白质含量较高，这使得面团的韧性和弹性非常好，制作出来的面条口感非常劲道。
适用情况：如果你喜欢口感较为筋道的面条，高筋面粉是最佳选择。
中筋面粉
特点：中筋面粉的蛋白质含量适中，面团的延展性较好，制作出来的面条口感柔软。
适用情况：如果你希望面条口感柔软，中筋面粉是一个很好的选择。
其他注意事项：
低筋面粉：低筋面粉的蛋白质含量较低，筋性和弹性较差，不适合用来制作手擀面。
和面技巧：和面时，水的用量要根据面粉的吸水性来调整，一般来说，面粉和水的比例为2:1左右。如果面团太硬，可以适当增加水的用量；如果面团太软，可以适当减少水的用量。
醒面：面团揉好后，最好静置一段时间（如半小时），这样擀出的面条更有弹性。
总结：
高筋面粉和中筋面粉都可以用来制作手擀面，具体选择哪种面粉取决于你对面条口感的偏好。如果你喜欢筋道口感，建议选择高筋面粉；如果你喜欢柔软口感，中筋面粉更为适合。无论选择哪种面粉，和面和醒面技巧都是制作出美味手擀面的关键。