手切羊肉的步骤如下：
准备羊肉
选用一块适合手切的羊肉，最好是带皮的羊肉，肥瘦相间为佳。
处理羊肉
将羊肉清洗干净，用布或毛巾裹紧，成长条状，然后放入冰箱冷冻1小时至表面冻僵。
注意不要冷冻时间过长，以免肉完全硬化，影响口感。
切肉
取出冷冻好的羊肉，顶刀切，刀要快，以保持羊肉片的均匀和薄度。
切好的羊肉片厚度应在2毫米左右，扶肉的手不要用手掌压肉，以免手掌的热量使肉软化。
可以先切出最外面一圈，再摆中间，用香菜等作为点缀，使摆盘更美观。
注意事项
刀要磨得锋利，这样切出的羊肉片更均匀、更薄，适合烤肉和涮羊肉。
切肉时动作要迅速，保持肉的硬度，以便更容易成型和切片。
通过以上步骤，你可以切出均匀薄厚的手切羊肉，适合用于各种烹饪方式，如烤肉和涮羊肉。