冬天挖藕的原因主要有以下几点：
莲藕的成熟季节：
莲藕一般在冬季成熟，农历10月后果实成熟，生食口感脆美。而莲花、莲蕊在7月采收，莲子、莲房在8-9月采收。
气温低，易于保鲜：
冬天的气温低，水容易结冰，这有利于莲藕的保鲜。藕农在冬天销售莲藕，因为低温可以延长莲藕的保质期。
莲藕的成形与销售：
大部分莲藕在冬天成形，这是莲藕的主要上市期，市场需求大。冬季气温低，不仅有利于储运，还能保持莲藕的香脆口感，便于存放。
莲藕的营养价值：
莲藕富含淀粉、蛋白质、维生素B、维生素C、脂肪、碳水化合物及钙、磷、铁等多种矿物质，具有补心生血、养胃滋阴、健脾益气等作用。冬季食用莲藕可以养阴清热、润燥止渴、清心安神。
市场需求与供应：
由于冬季是莲藕的主要上市期，市场需求大，因此藕农会选择在冬天挖藕以满足市场需求。
综上所述，冬天挖藕主要是因为莲藕在冬季成熟，气温低有利于保鲜和储运，且市场需求大，同时莲藕本身具有丰富的营养价值和多种保健功效。