鲱鱼罐头之所以臭，主要是因为在制作过程中鲱鱼被处理后放入淡盐水中浸泡，这个过程中会产生厌氧菌，这些细菌在无氧条件下生长，并产生丙酸、硫化氢、乙酸等物质，这些物质混合在一起形成了鲱鱼罐头特有的臭味。
发酵是鲱鱼罐头制作的一个重要步骤，它使得鱼肉中的蛋白质分解，产生特有的风味。鲱鱼罐头通常是在科技不先进的年代产生的食品，其独特的臭味也是由于自然发酵过程中产生的化合物，如胺类物质，这些化合物对一些人来说可能是不太习惯的气味，甚至有些人会形容它为“强烈”的氨味。
尽管鲱鱼罐头有强烈的臭味，但它也是瑞典等地区的传统美食，对当地人来说，这种臭味是食物风味的一部分，并且是其文化的一部分。对于喜欢这种风味的人来说，鲱鱼罐头的臭味可能是一种美食体验，而对不喜欢的人来说，则可能难以接受。