关于炸香椿芽是否需要过水，存在不同的观点。以下是两种主要观点的概述：
不过水
餐饮行业中通常不会提前焯水炸香椿芽，因为焯水会导致香椿的味道变淡。
香椿芽中的香椿油不溶于水，焯水不会影响其味道。
要焯水
香椿芽中含有的亚硝酸盐可能对人体有害，焯水可以有效去除这些有害物质，保障健康。
焯水后的香椿芽口感更好，有利于营养素的吸收。
综合以上信息，是否焯水取决于个人偏好和对食品安全的考虑。如果你重视口感，可以选择不过水；如果你对食品安全有较高要求，建议焯水。无论选择哪种方法，都应该注意炸制时的火候，确保香椿芽的口感和营养不受影响