速冻虾仁之所以是脆的，主要是因为以下几个原因：
蛋白质结构变化：
在速冻过程中，虾仁中的水分会结冰，导致蛋白质结构发生变化，从而影响其口感。
冰晶形成：
冷冻过程中形成的冰晶会破坏虾肉的细胞结构，使得虾肉更加松散且有弹性。
碱发处理：
有些速冻虾仁可能经过碱发处理，通过加入碱和冰的高速搅拌，使虾仁吸收冰水和碱，以达到丰满和弹性的效果。
食品添加剂：
部分速冻虾仁可能使用了如六偏磷酸钠等食品添加剂，这些物质能提高虾仁的持水性和结着性，使虾仁口感更加脆爽。
需要注意的是，虽然速冻虾仁具有脆嫩的口感，但过量使用化学添加剂或经过不当处理的虾仁可能对人体健康有害。因此，在购买和食用时应注意产品的来源和加工方式